El sabor de la Carne de buey a la brasa

En nuestro restaurante Taberna del Puerto en Alicante, reconocemos que una buena carne como la de buey, requiere del calor de unas buenas brasas para poder obtener de esta preciada carne, todo su sabor especial. En realidad la cocción de las brasas, forma parte de la primera receta de la historia.

Tal como se comenta en el libro de Homero “La Iliada”, fechado hace más de 5.000 años, cuando Ulises es enviado a ver a Aquiles, le comenta que han hecho parrilladas y continuaba la novela épica griega relatando…

“cuando el fuego decrece hay que guardar una brasa ardiente sin llama viva, sobretodo sin llama viva!”…La Ilíada (Homero)

Restaurante Alicante | Chuleton de Buey a la Brasa | Comer Carnes en Alicante

La cocción lenta de una carne de buey encima de las brasas, permite que el colágeno de la carne se transforme en gelatina para que sea más tierna, y como hemos constatado anteriormente es una práctica ancestral, que se remonta a miles de años.

Pero, ¿por qué La carne roja, como la de buey por ejemplo, es más rica en sabores que la carne blanca?. ¿Hay diferencias de gusto según el tipo de cocción que se realice?, ¿qué otros ingredientes hay que tener en cuenta?. Estas fueron preguntas que, en un estudio de la estructura física de la carne de vacuno, se planteaban con vistas a estimar la adecuada elección de su cocción y sobre los ingredientes complementarios, así como los vinos adecuados para su acompañamiento.
En realidad, tanto la carne de buey como también en las partes más oscuras de las conocidas carnes blancas (pollo y pavo) poseen habitualmente una mayor parte de material generador de sabores durante su cocción que otros tipos de carne de color más palido.
La conclusión más interesante sobre el sabor que desprende la carne de buey a la brasa, se encuentra en que Ésteres, cetonas y aldehidos, que son los compuestos oxigenados que están presentes de forma natural en la carne, se transforman durante la cocción a la brasa en aromas de frutas, flores, nueces y vegetales, se unen a moléculas de cocción, e influyen en el mundo del asado, de la brasa y del ahumado (de la familia de pyrazinas de cocción) – al igual que los aromas aportados a los vinos por su crianza en barriles de roble, previamente tostados en su interior – y el picante, e incluso de la cebolla cocida.
Esta es la explicación de por qué la unión que existe entre la carne asada y algunos vinos tintos criados en madera. Como vemos todo tiene su explicación, parece maravilloso que de forma natural la carnes rojas y de buey principalmente ofrezcan estos sabores especiales gracias a su cocción a la brasa.
En el Restaurante Taberna del Puerto de Alicante, dentro de su menú de carnes de buey disponen de Chuleta, Entrecot y Solomillo de Buey a la Brasa algo que pocos restaurantes del puerto de Alicante pueden ofrecer.

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Un Comentario → “El sabor de la Carne de buey a la brasa”

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