Julio, 2010
Debido al estupendo clima que goza la ciudad de Alicante durante todo el año, pero principalmente en los meses de verano, son muchos los extranjeros que se acercan a nuestro restaurante en el puerto de Alicante para degustar un buen plato de paella. Este plato tan típico de nuestra tierra, siempre a base de arroz, difiere en su elaboración e ingredientes de las otras dos provincias de la comunidad valenciana.
Gracias a la fácil combinación de ingredientes a la base de arroz, en algunos restaurantes de Valencia, sobretodo los que se encuentra a pie de mar, es muy común encontrar paellas más adaptadas al gusto de la clientela extranjera. Sin olvidar, utilizar verduras y pescados de la mejor calidad junto a una cocción de leña o fuego. En la provincia de Castellón, los platos de paella y diversos arroces siempre utilizan verduras como el garrofón, judías verdes y carnes como la de conejo y pollo. Es en la provincia de Alicante donde utilizamos un elemento diferenciador, el pimiento, verdura que no encontraremos en ningún restaurante de Valencia ni Castellón.
En lo que todos los restauradores de la Comunitat Valenciana coinciden es que el plato estrella sigue siendo la paella valenciana. Nuestro plato a base de arroz internacionalmente conocido y más demandado tanto por los clientes extranjeros y nacionales. Y para comer un buen arroz a base de verduras y marisco, desde nuestro restaurante ubicado en el puerto de Alicante, las combinaciones son múltiples.
Siempre con la mejor calidad y selección de los ingredientes básicos: verduras, carne, pescados y mariscos harán que arroces tan singulares como nuestro Arroz a la alicantina elaborado con pollo, calamar, almejas y gambas; nuestro Arroz en Costra con botifarras, blanquito, pollo y huevo o nuestro Arroz de Magro y Verduras sean unos de los arroces más solicitados por aquellos que viven en la ciudad de Alicante o hacen una parada en el puerto de Alicante.
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En muchos restaurantes de Alicante, como el restaurante Taberna del Puerto, los mariscos y pescados se tratan de forma muy sencilla, a la plancha, a la brasa, al horno, en fritura o bien guisados con recetas de cocina mediterránea. A pesar de la progresiva escasez de algunos pescados o mariscos, en los puertos artesanales de la costa de Alicante, todavía se desembarcan a diario especies extraordinarias, las mismas que configuran muchos de los puestos de lonjas de pescado como de los propios puestos de pescado y mariscos del Mercado Central de Alicante.
Excelentes especies mediterráneas como atunes, melvas, sardinas, caballas, merluzas, salmonetes, lenguados, rapes, pulpos, meros, cabuts, pintarrojas, brecas, lechas, gallinetas, chernes, rayas, doradas, brótolas y sepias constituyen la materia prima sobre la que se elaboran deliciosas especialidades marineras de la cocina alicantina.
El suquet de peix tiene su origen como plato básico y de urgencia, que los marineros comían, no sólo en plena mar sobre sus barcos de pesca siendo su plato único y elemental de barca, sino que también en tierra firme, a pie de barca, le sacaban partido a esos pescados difíciles de vender o que quizás habían quedado algo maltrechos después de la pesca.
Tradicionalmente se utilizaba una olla o cazuela de barro, o de hierro fundido (cassola catalana) utilizando todos los ingredientes en crudo sin preparación previa. El tiempo ha ido mejorando y sofisticando este plato marinero, se le ha añadido un sofrito, un fumet o caldo y una picada. Muchas veces se le adorna con toda clase de mariscos de bahía y verduras como guisantes o pimientos. Como en todo plato tradicional de la cocina mediterránea, se siguen las pautas adecuadas para su correcta elaboración, pero lo que le confiere originalidad a este plato mediterráneo es la libertad de utilizar diferentes pescados y mariscos en su elaboración.
Desde la costa catalana hasta la costa alicantina, pasando por las costas baleares, lo encontramos con diferentes nombres y variaciones durante su elaboración. En cataluña, desde su Costa Brava al Maresme, lo llaman ‘suquet’, en la costa valenciana se le conoce por el nombre de ‘suc’ y también ‘suquet’, con diversas variantes como ‘allipebre, l’all cremat, llandeta o llauna’. Curiosamente recibe el nombre de ‘Borrida’ en las Costas Baleares. Si nos acercamos a tierras del Rosellón francés, se le llama ‘Bullinada’. ‘El Bull’ del Garraf, Baix Penedès y de la costa valenciana: Bull de ceba, bull de creilles, bull de tonyina entre las diferentes variantes en su preparación.
Los suc y suquets de peix, en definitiva no son más que la reducción de guisar diferentes mariscos y pescados que se presentan sobre una salsa ligera, a la que se suele añadir un majado (molido a mortero) de almendras y ajo. Las sopas de pescado alicantinas, que se hacen con la tradicional “morralla”, extraen de los pescados y mariscos hasta la última esencia de su sabor marinero. Por otro lado, las ‘cassolas’ o cazuelas al horno, surgen de sofritos de tomates, ajos y cebollas cuidadosamente picados, sobre los que se colocan las rodajas de pescado.
Esta podría ser una receta de suquet de peix , de las tantas que se nos pueden ocurrir:
Poner en una olla con agua las espinas y morralla de peces, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, dejarlo que hierva durante 45 minutos. Añadir un vaso de aceite de oliva y un vaso de vino blanco y dejar infusionar durante 20 minutos. En una cazuela ancha, preparar el sofrito con la cebolla picada y el tomate, dejarlo confitar. Añadir el cognac y el vino blanco y dejar que se reduzca. Cuando se hayan reducido los alcoholes, añadir las patatas peladas y cortadas, y dejar que hiervan un par de minutos. Mojar con el caldo de pescado y haga hervir todo. Aparte salpimentar el pescado y enharinar el. Añadirlo todo a la cazuela cuando esté hirviendo, y las patatas estén cocidas. Dejarlo cocer todo durante 3 minutos. Dejar que se abran los mejillones con la cazuela tapada. Chafar en el mortero ajo, perejil, aceite y azafrán tostado. Añadirlo luego a la cazuela al final de la cocción.
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