Agosto, 2010
En nuestro restaurante Taberna del Puerto en Alicante, cada día comprobamos que a pesar de las excelentes ensaladas de nuestra carta, nuestros clientes no demandan el número de ensaladas que se deberían, pero además algunos expertos han avanzado en muchas ocasiones acerca del bajo consumo que hacemos de estas, no llegando ni a la mitad, de la cantidad diaria recomendada de hortalizas y vegetales.
Se necesitan un mínimo de 400 gramos diarios, o lo que es lo mismo, de tres a cinco raciones al día. Durante estos días calurosos en Alicante, donde se han superado los 40ºC a la sombra, esta recomendación sobre el consumo de ensaladas, puede ayudarnos, especialmente durante estos días de calor.
Las ensaladas son muy fáciles de preparar, y gracias a su elevado contenido en agua, junto con otros nutrientes esenciales para nuestro organismo, sacian nuestra hambre y sed de una forma apetitosa y contribuyen a mantener la piel bien nutrida e hidratada especialmente durante días de calor extremo.
Tres motivos para incluir una buena ensalada en el menú de cada día:
1. Las Ensaladas hidratan y refrescan nuestro cuerpo
Las ensaladas, cuya materia prima esencial la constituyen las hortalizas, está compuesta por agua debido a que más del 90 por ciento de la composición de las hortalizas, base de las ensaladas, es agua. La forma más sencilla, rápida y eficaz de hidratar el cuerpo en los días calurosos es comiendo una buena ensalada.
Además, no se en vuestro caso pero pienso que incluso dan vitalidad. No perdamos de vista que los vegetales son fuente excelente de vitaminas encargadas de regular múltiples procesos orgánicos, como el correcto funcionamiento del sistema nervioso por ejemplo.
2. Las Ensaladas depuran el organismo
Debido al alto contenido de agua, las ensaladas tienen una acción depurativa, desintoxicante y diurética en nuestro organismo. Esto se debe a la riqueza que las ensaladas tienen en potasio, al bajo aporte de sodio de los vegetales que las componen, así como a la presencia de aceites esenciales que dilatan los vasos renales. Así pués, comer ensaladas en Alicante o en otra ciudad, contribuye de forma diaria a eliminar el exceso de líquidos y según indicaciones de médicos dietístas y endocrinos, llegan a ser beneficiosas en caso de hipertensión, retención de líquidos y oliguria (producción escasa de orina). Debido al aumento de la ingesta de líquidos, aumentamos también la producción de orina y eliminaremos, junto con los líquidos, otras sustancias de desecho disueltas como ácido úrico, urea, etc., y por esta razón, las ensaladas son muy recomendadas en casos de gota e hiperuricemia, afecciones reumáticas en las articulaciones y a las personas con tendencia a formar cálculos renales. Os indicamos que los vegetales más diuréticos son: el apio, espárragos frescos, escarola, endibia, cebolla…
3. Las Ensaladas protegen la piel
Como consecuencia de la disminución de la capa de ozono, los rayos solares en los últimos años, están incidiendo peligrosamente en nuestra piel y constituyen una de las principales causas del envejecimiento y del desarrollo de melanomas cutáneos. Comiendo ensaladas variadas aportamos esos nutrientes básicos para mantener la piel en perfecto estado. Además, os diremos que las hortalizas de colores llamativos (zanahoria, remolacha, pimientos, tomate, col lombarda, lechuga lollo rojo…) aportan beta-caroteno que se transforma en vitamina A, renovando la piel y las mucosas, y vitamina C, que mejora la producción de colágeno, una proteína que mantiene la piel tersa y sin arrugas. Añadiremos que si además, a una ensalada la acompañamos de aguacate o frutos secos y la condimentamos con aceite de oliva virgen y germen de trigo, logramos que la ensalada quede enriquecida en ácidos grasos insaturados, imprescindibles para mantener una piel estructurada e hidratada, y de vitamina E, que evita la aparición de manchas de envejecimiento.
En nuestro restaurante Taberna del Puerto en Alicante, ponemos a su disposición una carta de ensaladas que van desde la rica Ensalada Taberna, compuesta por Tomates, Lechuga, Espárragos, Huevo, Atún, Cebolla y Olivas, hasta la exquisita Ensalada Templada de Chipirones en Textura de Módena, y pasando por la Ensalada de Palmito con Ventresca de Bonito.
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El bacalao da nombre a algunos de los platos más famosos de la gastronomía vasca, catalana y portuguesa, esa es una razón por la cual en nuestro restaurante Taberna del Puerto en Alicante, es un pescado que nunca falta en nuestra carta.
Pero lo clásico de estas recetas archiconocidas de origen popular, como son el Bacalao al “Pil Pil” o a “la Bilbaina”, se están empezando a codear con nuevas creaciones muy imaginativas de algunos restaurantes de alta cocina (Milhojas de bacalao, lasaña de bacalao y hongos, ensalada de bacalao con tomate concassé y espinacas… ). Pero, ¿Conocemos realmente como preparar y cocinar un buen bacalao?…¿sabemos desalar unos buenos lomos de bacalao de forma adecuada?
En Alicante, preferimos el bacalao de media sal y preferimos el bacalao de color blanco, flexible en su textura. Un buen bacalao, después de estar en remojo, se asemeja a la merluza. Como sucede en toda receta excepcional de nuestro restaurante, cuidar la calidad y disponer de una buena materia prima, será garantía de un plato de buen comer y mejor cenar.
En función del grosor del bacalao y cambiando varias veces el agua a una temperatura baja en cámara durante varios días, conseguiremos un buen desalado. La gran ventaja de un desalado en frío es que la carne del bacalao mantendrá su firmeza y su correcto mantenimiento antes de proceder a su preparación.
En tierras alicantinas y en la cocina mediterránea, también es muy popular el bacalao empleado en ensaladas en forma de tiras (esqueixada) pero el uso popular es que el bacalao en el norte de España, se salsa y en el sur se fríe. La esqueixada, es una ensalada compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate, cebolla, y aceitunas verdes y negras, sazonado con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. El bacalao hay que deshilacharlo con las manos no hay que cortarlo con cuchillo. De hecho “esqueixar” significa desgajar.
En nuestro restaurante en Alicante preparamos algunas de las recetas clásicas populares, que entre las más conocidas de la cocina vasca destacan; El Bacalao al Pil Pil, el Bacalao a la vizcaína o el Bacalao en salsa verde. De la Cocina Catalana, el sabroso Bacalao a la llauna, el bacallà en sanfaina o el bacallà con pasas y piñones. De la Cocina Navarra, el gran Bacalao al Ajo Arriero, un plato que trae buenos recuerdos si en alguna ocasión lo hemos probado mientras se han visto correr los San Fermines.
El bacalao, considerado producto estrella de la gastronomía vasca, no se comprendería sin dos salsas: la salsa ligada y la salsa vizcaína. En el Bacalao al Pil Pil, que preparamos en nuestro restaurante ubicado en el puerto de Alicante, el aceite de oliva y las gelatinas que desprende el bacalao desalado, se funden en un solo cuerpo, formando una salsa ligada que realza el sabor del pescado. Por el contrario, el bacalao a la vizcaína, la salsa la forman los siguientes ingredientes principales: la cebolla roja, los pimientos choriceros y el tomate.
No debemos olvidar que otra característica que hace especial al bacalao es que se cocina por cocción – fritura en aceite, procedimiento que los buenos cocineros vascos consideran fundamental para las elaboraciones en salsa. No debemos olvidar que es importante mover ligeramente la cazuela en vaivén rotando la cazuela, que tiene como fin único, que el bacalao suelte su gelatina poco a poco, consiguiendo una salsa de textura de sabores ligada de forma natural. También, en preparaciones con salsa, el bacalao ha de introducirse en la salsa sin estar hecho del todo para que termine de hacerse con la salsa.
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Si estás de paso por nuestra ciudad y te encuentras decidiendo qué comer en Alicante, sin duda alguna la paella es nuestra receta más popular e internacional. No lo decimos nosotros sino que, allá por el año 1992 y con motivo de la celebración de un congreso mundial de Gastronomía, nuestro plato estrella quedó designado por votación popular como el plato más representativo de nuestra cocina. A este le siguió el gazpacho andaluz, como primer entrante, y la crema catalana, como postre.
La paella, además de en Alicante y la Costa Blanca, se encuentra presente en muchos menús de todas las regiones de España y también en los hábitos gastronómicos de los turistas cuando visitan nuestras tierras alicantinas tanto para la hora de la comida como para la cena…no hay mejor estampa veraniega que un amable turista comiendo paella y bebiendo una fresca jarra de Sangría.
¿Pero cuál pensáis que es la auténtica receta de la paella? para muchos, la paella original y auténtica es la que está compuesta por carne de pollo, conejo, judías verdes y un sofrito de ajo y tomate. En una entrada del blog, hablamos sobre el origen histórico del arroz y también, como comentamos en otro post de nuestro blog, acerca del por qué del nombre paella, esta tradicionalmente tiene como origen de ser un plato que hacían los agricultores en su comida de mediodía, en el campo, utilizando un recipiente metálico conocido como paella.
Una de las particularidades excepcionales del arroz es que, estamos ante un ingrediente capaz de integrar mil sabores e ingredientes. Con el tiempo, las paellas han ido elaborándose con nuevos ingredientes. En Alicante, tratándose de arroz, el límite nos lo pone nuestra propia imaginación. A partir de aquí, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arròs amb fèsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco, mero y bogavante, legumbres y setas … No perdamos de vista que el arroz se impregna de los sabores del caldo en el que se cuece. Por ello, el sabor de un arroz en paella, al horno, caldoso, meloso, seco … depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o del ingrediente que mayor fuerza le de.
Los arroces secos
En una clasificación a vuela pluma podemos diferenciar entre: los arroces secos, todos aquellos que se elaboran en paella, y los arroces no secos, de los que forman parte los arroces caldosos cocinados en calderos, pucheros, cazuelas y arroces melosos preparados en cazuelas hondas de barro del estilo del arroz al horno o del arroz con costra llamado así por la forma que adquiere la yema de huevo que se echa por encima. Lo que hace especial al arroz en caldero o cazuela no son sus ingredientes, sino su punto de cocción. El arroz queda ligeramente caldoso y el borde de los granos no está tan entero como en la paella.
Arroces Abanda
Podremos indicar que una categoría especial la forman los arroces abanda. Se prepara un caldo de pescado, -generalmente de pescados de roca o moralla -. Estos pescados dan al caldo un sabor intenso de penetrantes aromas a sal, además de dotarle de una buena dosis de gelatina. Se cuece el arroz en este caldo marinero para que se impregne de toda su sustancia. En tierras alicantinas, se acompaña de un poco de salsa alioli. Igualmente, en zonas de costa son muy conocidos los calderos de arroz.
En nuestro restaurante, Taberna del Puerto, ubicado frente a la marina deportiva de Alicante, ofrecemos una gran variedad de arroces alicantinos cocidos en paella y caldero con los mejores condimentos de la cocina mediterránea y elaborado con los mejores pescados, mariscos y carnes.
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Si te gusta comer pescado y te encuentras por Alicante, tienes la oportunidad de tomar en nuestro restaurante, este fantástico pescado blanco que debe su forma plana, a vivir en el fondo del océano y que contiene proteínas de alto valor biológico. Se trata de un pescado idóneo para hacer dieta ya que solo contiene un 2% de grasa.
Además este pescado que puede alcanzar hasta los 2 metros de longitud, contiene varias importantes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B1, B3 y B9. Pero es la vitamina B9 la que destaca en el Rape y tiene la interesante función de la producción y maduración de los glóbulos rojos y blancos, algo muy a tener en cuenta para aquellas personas que sufren de Anemia y defensas bajas.
El rape contiene minerales como el potasio, el fósforo, el magnesio y el hierro. El potasio es muy bueno para el sistema nervioso y la actividad muscular. Por otro lado, de todos es sabido que el fósforo está presente en huesos y dientes, incide en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. Por último el magnesio está relacionado con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad. Por este motivo, un adecuado aporte de hierro nos previene de la anemia ferropénica y es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células.
El rape, es un pescado que a los niños y a las personas que evitan tener que luchar contra las espinas, le va a encantar ya que debido a su carne, firme y sabrosa, y como sus filetes no presentan espinas, resulta perfecto para quienes suelen rechazar el pescado, que es el caso de algunos niños.
En nuestro restaurante Taberna del Puerto les ofrecemos entre nuestra oferta de pescado, tanto el Rape a la Andaluza como, el Rape a la Cazuela. Este último es un plato, que además del los filetes de rape cuenta con una salsa marinera, que María, nuestra jefa de cocina, elabora con mejillón, almejas, gambas peladas entre otros sabrosos ingredientes que se consiguen en las aguas de la bahía de Alicante.
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