Septiembre, 2010
Los buenos salazones son muy tradicionales en los restaurantes y hogares de la costa alicantina. En muchas ciudades de la provincia de Alicante son muy apreciados gracias a su potente sabor. La parte del atún que está unida internamente a la ventresca, barriga o ijar, se usa para salar y transformar en mojama. El proceso de secado y salado permite a los salazones su conservación durante un largo tiempo. Hoy, en nuestro blog hablaremos del atún de Ijada, que se denomina a una parte del atún salada y que por Alicante también la conocemos como “tonyina de sorra”.
El atún de Ijada es toda “una exquisitez” cuyo periodo de captura coincide con el del desovado de las hembras en el Mediterráneo, por ese motivo su pesca está obligatoriamente controlada y que cada día más se utilicen sistemas de pesca sostenible como es la almadraba.
Se obtiene de un corte de la zona de la “barriga” del atún. Ijada, para el diccionario de la Real Academia, es: “Cada una de las dos cavidades simétricamente colocadas entre las costillas flotantes y los huesos de las caderas.Parte anterior e inferior del cuerpo de los peces.” Como está en la parte del pez con menos músculo por su flexión, es la parte más grasa del pez.
El origen del nombre no queda muy claro, ya que para algunos historiadores la palabra “sorra” tiene orígenes árabes debido a que existe un vocablo que significa parte del vientre, también conocido por ventresca y que casualmente coincide en su pronunciación. Pero sin embargo, otros entendidos en la materia defienden la idea que significa arena y su origen se debe al hecho de rozar la panza de los carros, que se utilizaban durante el arrastre del atún para sacarlo de la playa.
La pieza de mayor aceptación, la ventresca o ijada del atún como mejor se suele disfrutar es en crudo o a la plancha pero muy poco hecha. También se suele presentar, desmigada en un plato con un buen aceite de oliva virgen a modo de entrante o como platos principales a modo de guiso con patatas e incluso con arroz.
En nuestro restaurante en Alicante Taberna del Puerto reconocemos que el atún de ijada a la plancha está exquisito y es muy bueno, aunque es importante encontrar el punto exacto para que tan solo huela el calor y dejar que se aprecie el fantástico sabor de este apreciado manjar que el mar nos ofrece.
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Hoy día 21 de Septiembre es el Dia Mundial del Alzheimer y desde nuestro restaurante Taberna del Puerto en Alicante, queremos mandar nuestro más sincero y afectuoso apoyo a todas las personas y familiares que sufren esta cruel enfermedad, y que va progresando de forma gradual durante 10 años en la vida de un enfermo.
Además os queremos comentar que, nosotros como profesionales desde nuestro restaurante y también vosotros como buenos amantes de la cocina, que precisamente también está en nuestras manos poder facilitar la vida de estas personas enfermas de esta enfermedad neurodegenerativa. En un estudio elaborado por expertos de la Universidad de Columbia, se defendía las virtudes que la Dieta Mediterránea tenía en el aumento de la esperanza de vida en las personas enfermas de Alzheimer. No tenemos mucho más que añadir a los grandes beneficios que expertos y amantes de la buena mesa, han atribuido a la dieta mediterránea durante los últimos años, cada día se le atribuyen más efectos que acreditan lo saludable y beneficiosa que la dieta mediterranea sea la base de nuestra alimentación.
En el caso del Alzheimer, estos científicos durante cuatro años estudiaron a 192 personas enfermas de Alzheimer que seguían varias dietas, las estadísticas que nunca fallan, eran claras: cuanto más se aproximaba la dieta del enfermo a la dieta Mediterránea, más aumentaba su esperanza de vida, incluso llegaba a incrementarse en hasta cuatro años en el caso de quienes la seguían al pie de la letra.
Algunos científicos españoles, han determinado que el compuesto fundamental en la lucha contra la enfermedad, es la melatonina ya que no sólo frena esos procesos neurodegenerativos que afectan a la corteza del cerebro, sino que además previene la muerte de las neuronas. La melatonina se obtiene principalmente gracias a distintos alimentos, cereales, vegetales, legumbres y verduras que forman parte de nuestra dieta mediterránea habitual.
Es evidente que es complicado frenar esta enfermedad neurodegenerativa, incluso paliar sus crueles efectos para enfermos y familiares que también la sufren. Sin embargo, hasta que las investigaciones en curso no alcancen nuevos logros, podemos intentar prevenir el Alzheimer con la ayuda de la alimentación desde una temprana edad, hecho que sin duda permitirá reducir la probabilidad de sufrirla.
Esta claro que para cualquier persona enferma o que sufra alguna dolencia crónica, una dieta cargada de grasas saturadas y carnes no es muy recomendable, pero tampoco lo es para las personas sanas, ya que con el transcurso del tiempo, una dieta inadecuada puede causar enfermedades o trastornos alimenticios con toda seguridad. Desde nuestro Restaurante Taberna del Puerto en Alicante, nuestra recomendación es mantener un estilo de vida saludable donde prime la aclamada cocina o dieta mediterránea, como la que ofrecemos en nuestro restaurante y un poco ejercicio físico…por lo menos deseamos que lo tengáis presente en vuestra vida diaria.
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En nuestro restaurante Taberna del Puerto en Alicante, y si desea comer ibericos, aún estando a muchos kilómetros de las tierras de Guijuelo en Salamanca, contamos con entre nuestra oferta de ibéricos, el famoso y único Jamon Ibérico de Bellota Joselito Gran Reserva, del que el gran cocinero Martín Berasategui dijera “Joselito eres un defensor a ultranza de los productos de tu tierra y de los mejores productos del cerdo que uno puede comer en el mundo entero”.
El Jamón Joselito, que en Alicante ofrecemos en nuestro restaurante, parte de una excelente e indiscutible materia prima como son sus cerdos con un gran poder de adaptación y crecimiento lento y en absoluta libertad dentro de su hábitat natural, la dehesa. Estos cerdos la abandonarán cuando lleguen a los 190 kg y alcancen 2 años de crecer en libertad. Estos factores dan como resultado una mayor cantidad de grasa infiltrada en el tejido muscular, mayor firmeza y consistencia.
No olvidemos que para saborear el jamón ibérico de bellota y apreciar en su justa medida su aroma, finura y matices es necesario que sea cortado en lascas o virutas, a mano, en pequeñas lonchas, cuanto más finas mejor. Antes de empezar a cortar un Jamón debemos tomar todas las precauciones del mundo, ya que ¡¡ojo!! en España Al año, 50.000 españoles resultan heridos al cortar el jamón, según un estudio hecho en Vélez-Málaga a mayor honra y gloria de Guijuelo y de Trevélez, de Cumbres Mayores y de Jabugo. Como comentara un conocido escritor en un relato “…El español se compra el jamón de reglamento, llega a la cocina, lo abre, se pone a cortar las lonchas de la prosperidad y, ¡zas!, se le va el cuchillo y se pega un tajo a punto de mutilación en el dedo indice de la mano izquierda”
Así pues y antes de nada, la pregunta de rigor: ¿Conocemos qué partes tiene un jamón? . A la hora de empezar a cortar un jamón y más aún si es un ibérico de bellota, es importante conocer bien todas sus partes:
- Maza: la parte más gruesa (lo mejor), magro entreverado de finas vetas de grasa.
- Babilla: mucho más magro y, por tanto, ligeramente más seco.
- Codillo: fibroso y entreverado con finos tendones, pero muy dulce y fragante.
- Punta: con una concentración de sal superior al resto y de aroma más acentuado.
Para proceder a cortar un jamón y sacarle todo su “Jugo” deberemos disponer de un útil “jamonero” de madera o metal donde fijar la pieza, y de dos cuchillos:
- El Cuchillo de jamón: El clásico. Largo, estrecho y flexible, con la punta redondeada y perfectamente afilado para cortar finas lonchas.
- Cuchillo auxiliar: Cuchillo ancho que servirá para abrir el jamón y retirar la dura corteza del principio.
Empezaremos con el cuchillo ancho, retiraremos la corteza y el tocino exterior y se le da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza. Si vas a tardar poco tiempo en comer el jamón, conviene empezar a cortarlo con la pezuña para arriba y si se va a tardar más tiempo, dejaremos la pezuña hacía abajo.
Debemos recordar que las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible, tanto sea para consumir la pieza de jamón en un día o en meses, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias. Unas lonchas casi transparentes y de unos 3 o 4 centímetros de anchura sería lo idóneo.
Cuando lleguemos al hueso de la cadera, lo apropiado es hacerle al hueso un corte incisivo alrededor de este para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. Como sugerencia os comentamos el hacer un corte alrededor del hueso y luego aprovechar lo que queda entre el corte y el hueso haciendo taquitos.
Otra sugerencia es que si se deja de cortar el jamón durante unos días, podemos proteger la zona al aire con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
Como lo suyo es practicar…pues nada como empezar ahora a cortar un buen jamón y cuando se acabe…pues no pasa nada por que el hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido, con lo cual aprovechamos completamente las distintas partes de un buen Jamón.
En nuestro restaurante, además le ofrecemos en el mismo puerto de Alicante, una cocina típica y tradicional castellana de calidad, basada en la selección de excelentes Jamones de Bellota, Lomos, Salchichones, Morcón y Chorizos Ibéricos que, junto al Queso Curado Puro de Oveja, ponemos sobre la mesa, excelentes materias primas en una preparación y corte cuidado y esmerado.
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Hace unos días, sentado en la terraza de nuestro restaurante, leía en el Daily Mail las grandezas del Arroz Negro para combatir el cáncer. Al parecer científicos de la Universidad de Louisiana le otorgaban al arroz negro, el título de “super alimento” al contener sustancias capaces de combatir enfermedades cardíacas y tumores malignos.
El arroz negro, alimento muy venerado en la antigua China pero que pasa desapercibido en muchos países occidentales, ya que solo podían comerlo los nobles y por esa razón era conocido como “el arroz prohibido”. En la actualidad el arroz negro se utiliza principalmente en Asia para la decoración de los alimentos, fideos, sushi y postres..con fines de adorno, fundamentalmente.
En realidad, la investigación de los científicos de la Universidad Estatal de Louisiana consistió en el análisis de muestras de arroz negro cultivado en el sur de EE.UU. El estudio encontró niveles elevados de antioxidantes, que casualmente tienen como función la de absorber moléculas nocivas y con ello proteger a las arterias y por ello contribuir a la prevención del deterioro de ADN, que origina el cáncer.
Las antocianinas proporcionan los colores oscuros de muchas frutas y verduras, como los arándanos y pimientos rojos. Son las que hacen que el arroz negro sea “negro”. Estos científicos americanos, al analizar los granos del arroz negro descubrieron gran antidad de antocianos, pigmentos que determinan el color oscuro de muchas legumbres y frutas y al mismo tiempo son antioxidantes.
Al igual que sucede con las saludables bayas, que ahora están muy de moda para potenciar la salud, ¿por qué no hacer lo mismo con el arroz negro? con ello tendríamos un cereal único y económico para aumentar el consumo de antioxidantes que promueven la salud. “
En Alicante y en nuestro restaurante, dentro de nuestra carta de arroces, el arroz negro es un plato de arroz seco, cocinado en paellera, de aspecto y sabor característicos que lo diferencian del arroz a banda. La base de morralla en el caldo, el sofrito de cebolla y ajo, y los chipirones en su tinta natural, que durante la preparación desprendre, es el secreto. La tinta se le añade al arroz, en la paellera, al final de la cocción y es lo que le da ese color que lo caracteriza sobradamente en muchos de los pueblos pesqueros del litoral alicantino: Torrevieja, Guardamar, Santa Pola, Villajoyosa o Denia.
Lo idóneo del arroz negro es comerlo acompañado con alioli y es perfecto tomarlo acompañado por vinos blancos de uva moscatel de Alicante o vinos espumosos de Valencia, perfectos por su baja graduación y sabor afrutado. Lo que está claro es que siempre una alimentación basada en una dieta equilibrada de alimentos saludables tendrá un claro beneficio en nuestra salud.
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Cuando llega septiembre, el bullicio que se vive en una ciudad tan turística como Alicante, y más aún teniendo nuestro restaurante en el puerto de Alicante y junto a la Explanada de España, el más popular de los paseos de la ciudad de Alicante y ubicada sobre el antiguo malecón portuario, disminuye sólo un poco.
Aunque la Explanada es un paseo con mucha vida y que cada día es visitado por turistas y personas de paso hacia otras ciudades de la Costa Blanca, en el restaurante Taberna del Puerto estos días vamos comprobando que se termina el verano y que muchos amigos y clientes que nos visitan, van regresando de las vacaciones “a la pura realidad”. Aunque no sea una frase simpática de comentar después de días de vacaciones, la realidad diaria no tiene por que ser triste especialmente cuando conozcamos que hay algunos alimentos que nos ayudan a relajarnos y a encontrarnos mejor estos días que retomamos nuestras tareas habituales.
Para conseguir un óptimo estado de relajación necesitamos que nuestro cuerpo, mente y alma participen de forma conjunta. No servirá de mucho que el cuerpo se relaje si la mente esta alterada y pendiente del estres del día a día por ejemplo. Debemos saber que el alimento que comamos influye en el cuerpo, pero además en la mente, en neurotransmisores, liberación de hormonas, endorfinas…pero ¿Sabías que las endorfinas son las hormonas del bienestar o de la felicidad?
Las endorfinas son neurotransmisores que aumentan en los momentos placenteros de nuestra vida: la alegría, la emoción… y sin embargo disminuyen en los momentos tristes como: una enfermedad, una discusión de pareja o cuando sufrimos una caida por ejemplo. Las endorfinas son el vehículo material del placer, la euforia, la felicidad y el alivio del dolor, tanto es así que, de forma popular, se las denominan “hormonas del placer” o de la “felicidad”.
Tendemos a pensar que la alimentación sólo es importante para crecer y sobrevivir, pero olvidamos que la alimentación influye en gran medida en nuestro estado de ánimo: la ansiedad, la depresión o el ansiado bienestar. De hecho, cada vez surgen más estudios analizando la directa relación entre alimentos y química cerebral para descubrir qué causa la depresión y la obesidad.
El chocolate, y cuanto más porcentaje de cacao mucho mejor, es un alimento generador de endorfinas. El chocolate es un alimento que contiene la feniletilamina, que además, de pertenecer al grupo de las endorfinas, nuestro organismo la produce de forma natural cuando experimentamos la sensación de enamoramiento, al llegar a la sangre, eleva el estado de ánimo, creando una energía positiva en nosotros y elevando las sensaciones que van desde la felicidad a la euforia.
En nuestro restaurante Taberna del Puerto disponemos de varios postres basados en chocolate, que elevarán nuestro nivel de endorfinas y nuestra sensación de placer y bienestar. Postres como el Tiramisú, la Terrina de Chocolate a la Menta con Crema de Ron o los Profiteroles Bañados de Chocolate que tomados junto a nuestros vinos de postre, sin duda producirán las endorfinas necesarias para una buena salud y nos llevarán a ver la verdadera belleza de la vida.
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En el restaurante Taberna del Puerto en muchas ocasiones cuando los clientes prueban nuestro magnífico Pan Antiguo Taberna con Manzana Caramelizada y Tulipa de Helado, quedan sorprendidos por su excepcional combinación de sabores resultado del efecto que proporciona el caramelo sobre el pan crujiente, después de ser horneado.
Aunque al ver el pan viejo, puede que nos recuerde a la tradicional torrija, nada más lejos de la realidad ya que lo que hace a este postre tan singular es que evitamos utilizar el aceite y que el pan, quede rebozado en el. Por el contrario, en el postre Pan Antiguo Taberna de elaboración propia, el pan se hornea, consiguiendo así un doble resultado: su crujiente tomar gracias al pan tostado, cuyo sabor queda multiplicado por su crujiente y fina capa de azúcar quemado.
En definitiva se trata de un postre, único en Alicante por su elaboración con unos contrastes de texturas de caramelo, junto a un sabor tan puro que supera al que cualquier expléndida torrija tradicional castellana pueda conseguir, en definitiva un verdadero vicio para los más golosos amantes de los postres caseros.
No negaremos que estamos frente un plato alto en calorías, pero al eliminar el rebozado en huevo y la posterior fritura en aceite que ofrece la tradicional torrija, la digestión resulta mucho más ligera…eso sí, siempre que no se repita ración una y otra vez, claro…
En nuestro restaurante ubicado en el paseo marítimo del puerto de Alicante, disponemos de una amplia carta de postres caseros de elaboración propia que destacan por su originalidad y gran sabor.
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