Septiembre 17th, 2010

En nuestro restaurante Taberna del Puerto en Alicante, y si desea comer ibericos, aún estando a muchos kilómetros de las tierras de Guijuelo en Salamanca, contamos con entre nuestra oferta de ibéricos, el famoso y único Jamon Ibérico de Bellota Joselito Gran Reserva, del que el gran cocinero Martín Berasategui dijera “Joselito eres un defensor a ultranza de los productos de tu tierra y de los mejores productos del cerdo que uno puede comer en el mundo entero”.

El Jamón Joselito, que en Alicante ofrecemos en nuestro restaurante, parte de una excelente e indiscutible materia prima como son sus cerdos con un gran poder de adaptación y crecimiento lento y en absoluta libertad dentro de su hábitat natural, la dehesa. Estos cerdos la abandonarán cuando lleguen a los 190 kg y alcancen 2 años de crecer en libertad. Estos factores dan como resultado una mayor cantidad de grasa infiltrada en el tejido muscular, mayor firmeza y consistencia.

No olvidemos que para saborear el jamón ibérico de bellota y apreciar en su justa medida su aroma, finura y matices es necesario que sea cortado en lascas o virutas, a mano, en pequeñas lonchas, cuanto más finas mejor. Antes de empezar a cortar un Jamón debemos tomar todas las precauciones del mundo, ya que ¡¡ojo!! en España Al año, 50.000 españoles resultan heridos al cortar el jamón, según un estudio hecho en Vélez-Málaga a mayor honra y gloria de Guijuelo y de Trevélez, de Cumbres Mayores y de Jabugo. Como comentara un conocido escritor en un relato “…El español se compra el jamón de reglamento, llega a la cocina, lo abre, se pone a cortar las lonchas de la prosperidad y, ¡zas!, se le va el cuchillo y se pega un tajo a punto de mutilación en el dedo indice de la mano izquierda”

Así pues y antes de nada, la pregunta de rigor: ¿Conocemos qué partes tiene un jamón? . A la hora de empezar a cortar un jamón y más aún si es un ibérico de bellota, es importante conocer bien todas sus partes:

• Maza: la parte más gruesa (lo mejor), magro entreverado de finas vetas de grasa.
• Babilla: mucho más magro y, por tanto, ligeramente más seco.
• Codillo: fibroso y entreverado con finos tendones, pero muy dulce y fragante.
• Punta: con una concentración de sal superior al resto y de aroma más acentuado.

Para proceder a cortar un jamón y sacarle todo su “Jugo” deberemos disponer de un útil “jamonero” de madera o metal donde fijar la pieza, y de dos cuchillos:

• El Cuchillo de jamón: El clásico. Largo, estrecho y flexible, con la punta redondeada y perfectamente afilado para cortar finas lonchas.
• Cuchillo auxiliar: Cuchillo ancho que servirá para abrir el jamón y retirar la dura corteza del principio.

Empezaremos con el cuchillo ancho, retiraremos la corteza y el tocino exterior y se le da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza. Si vas a tardar poco tiempo en comer el jamón, conviene empezar a cortarlo con la pezuña para arriba y si se va a tardar más tiempo, dejaremos la pezuña hacía abajo.

Debemos recordar que las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible, tanto sea para consumir la pieza de jamón en un día o en meses, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias. Unas lonchas casi transparentes y de unos 3 o 4 centímetros de anchura sería lo idóneo.

Cuando lleguemos al hueso de la cadera, lo apropiado es hacerle al hueso un corte incisivo alrededor de este para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. Como sugerencia os comentamos el hacer un corte alrededor del hueso y luego aprovechar lo que queda entre el corte y el hueso haciendo taquitos.

Otra sugerencia es que si se deja de cortar el jamón durante unos días, podemos proteger la zona al aire con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.

Como lo suyo es practicar…pues nada como empezar ahora a cortar un buen jamón y cuando se acabe…pues no pasa nada por que el hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido, con lo cual aprovechamos completamente las distintas partes de un buen Jamón.

En nuestro restaurante,  además le ofrecemos en el mismo puerto de Alicante, una cocina típica y tradicional castellana de calidad, basada en la selección de excelentes Jamones de Bellota, Lomos, Salchichones, Morcón y Chorizos Ibéricos que, junto al Queso Curado Puro de Oveja, ponemos sobre la mesa, excelentes materias primas en una preparación y corte cuidado y esmerado.

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