Cenar Paella Alicante
Hace unos días, sentado en la terraza de nuestro restaurante, leía en el Daily Mail las grandezas del Arroz Negro para combatir el cáncer. Al parecer científicos de la Universidad de Louisiana le otorgaban al arroz negro, el título de “super alimento” al contener sustancias capaces de combatir enfermedades cardíacas y tumores malignos.
El arroz negro, alimento muy venerado en la antigua China pero que pasa desapercibido en muchos países occidentales, ya que solo podían comerlo los nobles y por esa razón era conocido como “el arroz prohibido”. En la actualidad el arroz negro se utiliza principalmente en Asia para la decoración de los alimentos, fideos, sushi y postres..con fines de adorno, fundamentalmente.
En realidad, la investigación de los científicos de la Universidad Estatal de Louisiana consistió en el análisis de muestras de arroz negro cultivado en el sur de EE.UU. El estudio encontró niveles elevados de antioxidantes, que casualmente tienen como función la de absorber moléculas nocivas y con ello proteger a las arterias y por ello contribuir a la prevención del deterioro de ADN, que origina el cáncer.
Las antocianinas proporcionan los colores oscuros de muchas frutas y verduras, como los arándanos y pimientos rojos. Son las que hacen que el arroz negro sea “negro”. Estos científicos americanos, al analizar los granos del arroz negro descubrieron gran antidad de antocianos, pigmentos que determinan el color oscuro de muchas legumbres y frutas y al mismo tiempo son antioxidantes.
Al igual que sucede con las saludables bayas, que ahora están muy de moda para potenciar la salud, ¿por qué no hacer lo mismo con el arroz negro? con ello tendríamos un cereal único y económico para aumentar el consumo de antioxidantes que promueven la salud. “
En Alicante y en nuestro restaurante, dentro de nuestra carta de arroces, el arroz negro es un plato de arroz seco, cocinado en paellera, de aspecto y sabor característicos que lo diferencian del arroz a banda. La base de morralla en el caldo, el sofrito de cebolla y ajo, y los chipirones en su tinta natural, que durante la preparación desprendre, es el secreto. La tinta se le añade al arroz, en la paellera, al final de la cocción y es lo que le da ese color que lo caracteriza sobradamente en muchos de los pueblos pesqueros del litoral alicantino: Torrevieja, Guardamar, Santa Pola, Villajoyosa o Denia.
Lo idóneo del arroz negro es comerlo acompañado con alioli y es perfecto tomarlo acompañado por vinos blancos de uva moscatel de Alicante o vinos espumosos de Valencia, perfectos por su baja graduación y sabor afrutado. Lo que está claro es que siempre una alimentación basada en una dieta equilibrada de alimentos saludables tendrá un claro beneficio en nuestra salud.
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Si estás de paso por nuestra ciudad y te encuentras decidiendo qué comer en Alicante, sin duda alguna la paella es nuestra receta más popular e internacional. No lo decimos nosotros sino que, allá por el año 1992 y con motivo de la celebración de un congreso mundial de Gastronomía, nuestro plato estrella quedó designado por votación popular como el plato más representativo de nuestra cocina. A este le siguió el gazpacho andaluz, como primer entrante, y la crema catalana, como postre.
La paella, además de en Alicante y la Costa Blanca, se encuentra presente en muchos menús de todas las regiones de España y también en los hábitos gastronómicos de los turistas cuando visitan nuestras tierras alicantinas tanto para la hora de la comida como para la cena…no hay mejor estampa veraniega que un amable turista comiendo paella y bebiendo una fresca jarra de Sangría.
¿Pero cuál pensáis que es la auténtica receta de la paella? para muchos, la paella original y auténtica es la que está compuesta por carne de pollo, conejo, judías verdes y un sofrito de ajo y tomate. En una entrada del blog, hablamos sobre el origen histórico del arroz y también, como comentamos en otro post de nuestro blog, acerca del por qué del nombre paella, esta tradicionalmente tiene como origen de ser un plato que hacían los agricultores en su comida de mediodía, en el campo, utilizando un recipiente metálico conocido como paella.
Una de las particularidades excepcionales del arroz es que, estamos ante un ingrediente capaz de integrar mil sabores e ingredientes. Con el tiempo, las paellas han ido elaborándose con nuevos ingredientes. En Alicante, tratándose de arroz, el límite nos lo pone nuestra propia imaginación. A partir de aquí, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arròs amb fèsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco, mero y bogavante, legumbres y setas … No perdamos de vista que el arroz se impregna de los sabores del caldo en el que se cuece. Por ello, el sabor de un arroz en paella, al horno, caldoso, meloso, seco … depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o del ingrediente que mayor fuerza le de.
Los arroces secos
En una clasificación a vuela pluma podemos diferenciar entre: los arroces secos, todos aquellos que se elaboran en paella, y los arroces no secos, de los que forman parte los arroces caldosos cocinados en calderos, pucheros, cazuelas y arroces melosos preparados en cazuelas hondas de barro del estilo del arroz al horno o del arroz con costra llamado así por la forma que adquiere la yema de huevo que se echa por encima. Lo que hace especial al arroz en caldero o cazuela no son sus ingredientes, sino su punto de cocción. El arroz queda ligeramente caldoso y el borde de los granos no está tan entero como en la paella.
Arroces Abanda
Podremos indicar que una categoría especial la forman los arroces abanda. Se prepara un caldo de pescado, -generalmente de pescados de roca o moralla -. Estos pescados dan al caldo un sabor intenso de penetrantes aromas a sal, además de dotarle de una buena dosis de gelatina. Se cuece el arroz en este caldo marinero para que se impregne de toda su sustancia. En tierras alicantinas, se acompaña de un poco de salsa alioli. Igualmente, en zonas de costa son muy conocidos los calderos de arroz.
En nuestro restaurante, Taberna del Puerto, ubicado frente a la marina deportiva de Alicante, ofrecemos una gran variedad de arroces alicantinos cocidos en paella y caldero con los mejores condimentos de la cocina mediterránea y elaborado con los mejores pescados, mariscos y carnes.
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