Comer Buen Pescado Alicante
Quizás ya sabéis el porqué de llamarse “Arroz a Banda”, si lo desconocéis os diremos que significa “Arroz aparte” porque el arroz se ponía en un plato “aparte” del pescado. Así que no cometáis el error de algunos llamando “Arroz a la banda”, como si fuera el de una banda de música… En nuestra vecina provincia de Murcia preparan un arroz parecido que se llama Caldero Murciano y que está delicioso…como muchas especialidades culinarias murcianas.
Hace unas horas hemos recibido un fabuloso Mero de 6 kilogramos que tenemos compartiendo con media docena de bogavantes, nuestro acuario para elaborar exquisitos platos de nuestra carta de Arroces y pescados salvajes de bahía.
No olvidéis que el arroz es uno de los alimentos básicos que forman parte de la dieta mediterránea. Para quienes gusten de cuidar su peso os diremos que dada la baja cantidad de grasa que contiene el arroz es una importante ventaja, dadas las recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente.
El mero es un pescado semigraso, que se caracteriza por presentar una carne blanca, fina y de suave sabor. Estas cualidades, convierten al mero en un pescado que admite infinidad de preparaciones. Es buena fuente de proteínas de alto valor biológico, además de presentar una baja cantidad de grasas.
En nuestra carta de menú, disponemos de varios arroces con este sabroso pescado que es el mero. Concretamente nuestro Arroz Taberna o el Arroz Taberna Caldoso, están elaborados con Bogavante Fresco, Mero y Almejas. El Arroz del Senyoret con Gambita Pelada y Mero, o la Fideua Marinera, que cocinamos con Sepia, Mero, Gambas, Cigalas, Almejas y Mejillones. Toda una especialidad que puedes degustar disfrutando de una de las mejores vistas del puerto y la ciudad de Alicante, con el monte Benacantil y el castillo de Santa Bárbara al fondo.
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En nuestra carta de pescados ofrecemos pescado salvaje de Bahía al corte que obtenemos de las principales lonjas de la Costa Blanca como son las lonjas de Santa Pola, Villajoyosa, Calpe o Denia tiene en la Lubina, la Dorada, el Mero o el Dentón, sus mejores exponentes de pescados salvajes. En nuestro restaurante Taberna del Puerto en Alicante, preparamos estos pescados a las brasas de carbón vegetal algo que, aporta al pescado un sabor delicioso e incomparable y especialmente sabroso cuando estamos hablando de pescados salvajes que al tratarse de un pescado tan fresco, la preparación debe ser bien simple para no enmascarar su sabor.
Uno de los pescados que preparamos es el dentón, que se trata de un pez muy voraz, que se alimenta de todo tipo de peces de menor tamaño que él, aunque tiene preferencia por los cefalópodos y los pescados azules. El dentón (en valenciano, dentol) debe su nombre a los grandes dientes que posee, cuatro fuertes colmillos que utiliza para capturar a sus presas. Los adultos pueden alcanzar hasta un metro de longitud y unos 14 kg, por este motivo es un pescado, que es calificado de Salvaje y es muy cotizado por los mejores restaurantes de la Costa Blanca. Se trata de un pescado conocido desde tiempos de los clásicos y concretamente una de las primeras referencias que se tiene acerca del dentón se encuentra en los poemas de Opiano, escritor del siglo II, quien relata sus costumbres. Arquestrato de Gela, escritor del siglo IV a. C., ya lo citó en la obra Arte Gastronómica…
En nuestro restaurante del puerto de Alicante, para su preparación procedemos a limpiarlo bien en canal y se despina para servirlo en lomos a raciones es un tarea un poco laboriosa, pero que sabemos que nuestros clientes disfrutan de su excelente sabor potenciado por su preparación con sal marina gruesa. Y para acompañarlo nada como un blanco potente, como el Pazo Pondal, un vino albariño, que sugerimos siempre para ocasiones especiales…idóneo para explorar sus matices y aromas, que queda muy bien armonizado con cualquiera de los pescados salvajes de bahía que ofrecemos en nuestra carta.
“El sueño de una noche de verano, regada con vinos y caldos, aromáticos, equilibrados, elegantes y refrescantes, que huelen a Galicia… una tierra donde se da una conjugación tan perfecta entre arte, paisaje y vino.” Pazo Pondal : “El sueño de la tierra en boca de todos…”
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Muy cerca de nuestro restaurante Taberna del Puerto y más concretamente en el Hotel Spa Portamaris, ha tenido lugar la XX edición del concurso La Nariz de Oro, organizado por VINOS+GASTRONOMIA y que además se ha celebrado por primera vez en Alicante, tras pasar por Gijón y Andalucía y ha reunido a unos 50 sumilleres y profesionales del vino de la Comunidad Valenciana.
Los concursantes cataron vinos y destilados, además de recibir formación didáctica impartida por las bodegas Torres y Azpilicueta. Formando parte del jurado encargado de elegir La Nariz de Oro 2011 se encontraba Andrea Alonso, ganadora de la edición anterior y sumiller de Makro Alicante. Cabe destacar que en las últimas ediciones, las féminas han sido quienes se han alzado con la Nariz de Oro. Junto a Andrea Alonso, también María José Vázquez, del restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao, ha conseguido este preciado galardón. Otras narices reconocidas han sido David Seijas del Restaurante ‘El Bulli’ y Jordi Raventós del restaurante tarraconense ‘El Bosc’.
Una vez seleccionados los mejores sumilleres valencianos, se llevará a cabo el mismo proceso en Madrid, el 15 de febrero; Barcelona, el 22 de marzo; y San Sebastián, el 17 de mayo. Así pues, durante las seis semifinales, los candidatos optarán a una plaza en la final nacional, que tendrá lugar en Madrid los días 11 y 12 de junio.
El concurso de la Nariz de Oro 2011 ha estado complementado con la celebración de una feria gastronómica denominada “La Nariz de Oro Experimenta” abierta al público con catas, degustaciones y armonías de sabores, donde los asistentes hemos podido convertirnos en sumilleres por un día realizando catas de vinos de las mejores bodegas del país, que estaban acompañados con productos gourmet.
Nos han gustado especialmente vinos como el Gran Reserva de Carlos Serres, los vinos tintos, rosados y blancos de la bodega Dinastía Vivanco y en especial el Arrayán Rosado un muy buen vino con toques frutales de uvas tintas: Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot. Con intenso color fresa, y matices de frutas rojas, con notas cítricas (pomelo) y tropicales (piña). En boca es sabroso, intenso, con una equilibrada acidez que le aporta estructura y fineza a un tiempo, se trata de un vino fácil de maridar, que también es ideal para tomar como copa sabrosa y refrescante en lugar de otras bebidas como por ejemplo la cerveza. En definitiva os recomendamos este vino rosado de las toledanas Bodegas Arrayán, que es idóneo para acompañar alguno de los entrantes, sean de tierra o de mar, jamón, quesos o embutidos e incluso arroces y paellas que servimos diariamente en el Restaurante Taberna del Puerto, en el muelle de Levante del Puerto de Alicante.
Además, ayer día 18 de Enero 2011, tuvimos tuvimos el gran honor de contar con la presencia de Andrea Alonso en el restaurante Taberna del Puerto lo cual nos lleno de gran satisfacción. Muy amablemente dedicó con su firma la revista VINO+GASTRONOMIA de la NARIZ DE ORO 2010 ANDREA ALONSO, a nuestro encargado Alejandro García.
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Entre nuestros entrantes más apreciados se encuentra el Boquerón Adobo Taberna. Un plato de elaborada preparación y que el adobo sorprende por su exquisito sabor con toques de orégano y otras especias, que podéis intentar reconocer cuando probéis este afamado plato si visitáis nuestro restaurante en pleno puerto de Alicante.
Os recuerdo que el boquerón, junto con la sardina y el jurel, es uno de los tres pescados azules más consumidos en España. De cuerpo pequeño, alargado y comprimido, apenas pesa unos gramos y su talla mínima para su captura es de tan solo 9 cm. Los colores plateados lucen en su vientre y en su lomo se muestran tonos de verdes intensos o azules grisáceos.
El boquerón es un pescado azul muy apropiado por que contiene 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, similar a las sardinas, el jurel o el atún. Sin embargo, al igual que ocurre con estos otros pescados, su grasa presenta un alto contenido en ácidos omega-3. Como sucede con el resto de pescados, estamos delante de una fuente de proteínas de alto valor biológico,que favorece el correcto funcionamiento de organos vitales como el hígado, intestinos, músculos y nervios. Como detalle a destacar, el boquerón y la anchoa comida con espina llega a proporcionar en tan solo 10 gramos el mismo nivel de calcio que un vaso de leche. Os recordamos que la anchoa es el boquerón tras seguir un proceso de salazón.
La historia del boquerón en la costa alicantina data de tiempos de la civilización romana que tenía en el salazón y la salsa garum y concretamente en su variedad más valiosa, el “garum sociorum”, una de sus principales elaboraciones. Para fabricar esta preciada salsa se utilizaban pescados enteros, incluyendo las vísceras, que se dejaban macerar durante días con hierbas aromáticas y sal. Cuando finalizaba este proceso, la salsa que se obtenía servía para aderezar muchas comidas tanto en la zona de Lucentum como en muchas mesas del imperio romano.
Durante la Edad Media, el boquerón en la península ibérica estuvo muy presente en la vida cotidiana e incluso dió nombre a algunas poblaciones fundadas en el Centro o Sudamerica después del descubrimiento de América. Por ejemplo en Puerto Rico, algunos expertos dicen que la actual ciudad de Boquerón corresponde con el lugar donde desembarcaron los tripulantes de La Niña en el segundo viaje de Cristóbal Colón entre los días 18 y 19 de noviembre de 1493.
Desde la antigüedad, incluso en los siglos XVIII y XIX se consumían los lomos de boquerón en salazón: las anchoas, que tienen en Santoña su máximo exponente gracias a que una de las familias de pescadores italianos que emigró a estas tierras en el siglo XIX en busca de trabajo, presentó una innovación en la conservación de anchoas que revolucionaría el mercado de las conservas en el mundo. La anchoa hasta entonces se elaboraba con un proceso que incluía su limpieza, salazón y añadiéndoles mantequilla para suavizar el sabor. Pero en 1880 Giovanni Vella Scaliota, añadió aceite a los filetes de anchoa, a “il piú grande bocatto”, como él las conocía. De esta forma se comenzaron a comercializar anchoas en conserva de aceite, método que ha perdurado hasta la actualidad.
Sin embargo a finales de los 90, el exceso de pesca provocó el exceso de su pesca cayendo el número de capturas que incluso llego a la instauración de una veda hasta nuestros días. Por ejemplo en Malaga, ciudad donde el boquerón es uno de sus alimentos más conocidos (a los habitantes de esta ciudad se les conoce por boquerones) las toneladas de boquerón recogidas pasaron de extraer hasta 10.000 toneladas anuales a pasar a tan solo 500.
Si os encontráis por Alicante os sugiero que os acerquéis por nuestro restaurante Taberna del Puerto y probéis este fantástico entrante y luego nos contáis qué os parece.
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Los buenos salazones son muy tradicionales en los restaurantes y hogares de la costa alicantina. En muchas ciudades de la provincia de Alicante son muy apreciados gracias a su potente sabor. La parte del atún que está unida internamente a la ventresca, barriga o ijar, se usa para salar y transformar en mojama. El proceso de secado y salado permite a los salazones su conservación durante un largo tiempo. Hoy, en nuestro blog hablaremos del atún de Ijada, que se denomina a una parte del atún salada y que por Alicante también la conocemos como “tonyina de sorra”.
El atún de Ijada es toda “una exquisitez” cuyo periodo de captura coincide con el del desovado de las hembras en el Mediterráneo, por ese motivo su pesca está obligatoriamente controlada y que cada día más se utilicen sistemas de pesca sostenible como es la almadraba.
Se obtiene de un corte de la zona de la “barriga” del atún. Ijada, para el diccionario de la Real Academia, es: “Cada una de las dos cavidades simétricamente colocadas entre las costillas flotantes y los huesos de las caderas.Parte anterior e inferior del cuerpo de los peces.” Como está en la parte del pez con menos músculo por su flexión, es la parte más grasa del pez.
El origen del nombre no queda muy claro, ya que para algunos historiadores la palabra “sorra” tiene orígenes árabes debido a que existe un vocablo que significa parte del vientre, también conocido por ventresca y que casualmente coincide en su pronunciación. Pero sin embargo, otros entendidos en la materia defienden la idea que significa arena y su origen se debe al hecho de rozar la panza de los carros, que se utilizaban durante el arrastre del atún para sacarlo de la playa.
La pieza de mayor aceptación, la ventresca o ijada del atún como mejor se suele disfrutar es en crudo o a la plancha pero muy poco hecha. También se suele presentar, desmigada en un plato con un buen aceite de oliva virgen a modo de entrante o como platos principales a modo de guiso con patatas e incluso con arroz.
En nuestro restaurante en Alicante Taberna del Puerto reconocemos que el atún de ijada a la plancha está exquisito y es muy bueno, aunque es importante encontrar el punto exacto para que tan solo huela el calor y dejar que se aprecie el fantástico sabor de este apreciado manjar que el mar nos ofrece.
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El bacalao da nombre a algunos de los platos más famosos de la gastronomía vasca, catalana y portuguesa, esa es una razón por la cual en nuestro restaurante Taberna del Puerto en Alicante, es un pescado que nunca falta en nuestra carta.
Pero lo clásico de estas recetas archiconocidas de origen popular, como son el Bacalao al “Pil Pil” o a “la Bilbaina”, se están empezando a codear con nuevas creaciones muy imaginativas de algunos restaurantes de alta cocina (Milhojas de bacalao, lasaña de bacalao y hongos, ensalada de bacalao con tomate concassé y espinacas… ). Pero, ¿Conocemos realmente como preparar y cocinar un buen bacalao?…¿sabemos desalar unos buenos lomos de bacalao de forma adecuada?
En Alicante, preferimos el bacalao de media sal y preferimos el bacalao de color blanco, flexible en su textura. Un buen bacalao, después de estar en remojo, se asemeja a la merluza. Como sucede en toda receta excepcional de nuestro restaurante, cuidar la calidad y disponer de una buena materia prima, será garantía de un plato de buen comer y mejor cenar.
En función del grosor del bacalao y cambiando varias veces el agua a una temperatura baja en cámara durante varios días, conseguiremos un buen desalado. La gran ventaja de un desalado en frío es que la carne del bacalao mantendrá su firmeza y su correcto mantenimiento antes de proceder a su preparación.
En tierras alicantinas y en la cocina mediterránea, también es muy popular el bacalao empleado en ensaladas en forma de tiras (esqueixada) pero el uso popular es que el bacalao en el norte de España, se salsa y en el sur se fríe. La esqueixada, es una ensalada compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate, cebolla, y aceitunas verdes y negras, sazonado con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. El bacalao hay que deshilacharlo con las manos no hay que cortarlo con cuchillo. De hecho “esqueixar” significa desgajar.
En nuestro restaurante en Alicante preparamos algunas de las recetas clásicas populares, que entre las más conocidas de la cocina vasca destacan; El Bacalao al Pil Pil, el Bacalao a la vizcaína o el Bacalao en salsa verde. De la Cocina Catalana, el sabroso Bacalao a la llauna, el bacallà en sanfaina o el bacallà con pasas y piñones. De la Cocina Navarra, el gran Bacalao al Ajo Arriero, un plato que trae buenos recuerdos si en alguna ocasión lo hemos probado mientras se han visto correr los San Fermines.
El bacalao, considerado producto estrella de la gastronomía vasca, no se comprendería sin dos salsas: la salsa ligada y la salsa vizcaína. En el Bacalao al Pil Pil, que preparamos en nuestro restaurante ubicado en el puerto de Alicante, el aceite de oliva y las gelatinas que desprende el bacalao desalado, se funden en un solo cuerpo, formando una salsa ligada que realza el sabor del pescado. Por el contrario, el bacalao a la vizcaína, la salsa la forman los siguientes ingredientes principales: la cebolla roja, los pimientos choriceros y el tomate.
No debemos olvidar que otra característica que hace especial al bacalao es que se cocina por cocción – fritura en aceite, procedimiento que los buenos cocineros vascos consideran fundamental para las elaboraciones en salsa. No debemos olvidar que es importante mover ligeramente la cazuela en vaivén rotando la cazuela, que tiene como fin único, que el bacalao suelte su gelatina poco a poco, consiguiendo una salsa de textura de sabores ligada de forma natural. También, en preparaciones con salsa, el bacalao ha de introducirse en la salsa sin estar hecho del todo para que termine de hacerse con la salsa.
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Si te gusta comer pescado y te encuentras por Alicante, tienes la oportunidad de tomar en nuestro restaurante, este fantástico pescado blanco que debe su forma plana, a vivir en el fondo del océano y que contiene proteínas de alto valor biológico. Se trata de un pescado idóneo para hacer dieta ya que solo contiene un 2% de grasa.
Además este pescado que puede alcanzar hasta los 2 metros de longitud, contiene varias importantes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B1, B3 y B9. Pero es la vitamina B9 la que destaca en el Rape y tiene la interesante función de la producción y maduración de los glóbulos rojos y blancos, algo muy a tener en cuenta para aquellas personas que sufren de Anemia y defensas bajas.
El rape contiene minerales como el potasio, el fósforo, el magnesio y el hierro. El potasio es muy bueno para el sistema nervioso y la actividad muscular. Por otro lado, de todos es sabido que el fósforo está presente en huesos y dientes, incide en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. Por último el magnesio está relacionado con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad. Por este motivo, un adecuado aporte de hierro nos previene de la anemia ferropénica y es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células.
El rape, es un pescado que a los niños y a las personas que evitan tener que luchar contra las espinas, le va a encantar ya que debido a su carne, firme y sabrosa, y como sus filetes no presentan espinas, resulta perfecto para quienes suelen rechazar el pescado, que es el caso de algunos niños.
En nuestro restaurante Taberna del Puerto les ofrecemos entre nuestra oferta de pescado, tanto el Rape a la Andaluza como, el Rape a la Cazuela. Este último es un plato, que además del los filetes de rape cuenta con una salsa marinera, que María, nuestra jefa de cocina, elabora con mejillón, almejas, gambas peladas entre otros sabrosos ingredientes que se consiguen en las aguas de la bahía de Alicante.
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