Sopas Marisco Alicante
En muchos restaurantes de Alicante, como el restaurante Taberna del Puerto, los mariscos y pescados se tratan de forma muy sencilla, a la plancha, a la brasa, al horno, en fritura o bien guisados con recetas de cocina mediterránea. A pesar de la progresiva escasez de algunos pescados o mariscos, en los puertos artesanales de la costa de Alicante, todavía se desembarcan a diario especies extraordinarias, las mismas que configuran muchos de los puestos de lonjas de pescado como de los propios puestos de pescado y mariscos del Mercado Central de Alicante.
Excelentes especies mediterráneas como atunes, melvas, sardinas, caballas, merluzas, salmonetes, lenguados, rapes, pulpos, meros, cabuts, pintarrojas, brecas, lechas, gallinetas, chernes, rayas, doradas, brótolas y sepias constituyen la materia prima sobre la que se elaboran deliciosas especialidades marineras de la cocina alicantina.
El suquet de peix tiene su origen como plato básico y de urgencia, que los marineros comían, no sólo en plena mar sobre sus barcos de pesca siendo su plato único y elemental de barca, sino que también en tierra firme, a pie de barca, le sacaban partido a esos pescados difíciles de vender o que quizás habían quedado algo maltrechos después de la pesca.
Tradicionalmente se utilizaba una olla o cazuela de barro, o de hierro fundido (cassola catalana) utilizando todos los ingredientes en crudo sin preparación previa. El tiempo ha ido mejorando y sofisticando este plato marinero, se le ha añadido un sofrito, un fumet o caldo y una picada. Muchas veces se le adorna con toda clase de mariscos de bahía y verduras como guisantes o pimientos. Como en todo plato tradicional de la cocina mediterránea, se siguen las pautas adecuadas para su correcta elaboración, pero lo que le confiere originalidad a este plato mediterráneo es la libertad de utilizar diferentes pescados y mariscos en su elaboración.
Desde la costa catalana hasta la costa alicantina, pasando por las costas baleares, lo encontramos con diferentes nombres y variaciones durante su elaboración. En cataluña, desde su Costa Brava al Maresme, lo llaman ‘suquet’, en la costa valenciana se le conoce por el nombre de ‘suc’ y también ‘suquet’, con diversas variantes como ‘allipebre, l’all cremat, llandeta o llauna’. Curiosamente recibe el nombre de ‘Borrida’ en las Costas Baleares. Si nos acercamos a tierras del Rosellón francés, se le llama ‘Bullinada’. ‘El Bull’ del Garraf, Baix Penedès y de la costa valenciana: Bull de ceba, bull de creilles, bull de tonyina entre las diferentes variantes en su preparación.
Los suc y suquets de peix, en definitiva no son más que la reducción de guisar diferentes mariscos y pescados que se presentan sobre una salsa ligera, a la que se suele añadir un majado (molido a mortero) de almendras y ajo. Las sopas de pescado alicantinas, que se hacen con la tradicional “morralla”, extraen de los pescados y mariscos hasta la última esencia de su sabor marinero. Por otro lado, las ‘cassolas’ o cazuelas al horno, surgen de sofritos de tomates, ajos y cebollas cuidadosamente picados, sobre los que se colocan las rodajas de pescado.
Esta podría ser una receta de suquet de peix , de las tantas que se nos pueden ocurrir:
Poner en una olla con agua las espinas y morralla de peces, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, dejarlo que hierva durante 45 minutos. Añadir un vaso de aceite de oliva y un vaso de vino blanco y dejar infusionar durante 20 minutos. En una cazuela ancha, preparar el sofrito con la cebolla picada y el tomate, dejarlo confitar. Añadir el cognac y el vino blanco y dejar que se reduzca. Cuando se hayan reducido los alcoholes, añadir las patatas peladas y cortadas, y dejar que hiervan un par de minutos. Mojar con el caldo de pescado y haga hervir todo. Aparte salpimentar el pescado y enharinar el. Añadirlo todo a la cazuela cuando esté hirviendo, y las patatas estén cocidas. Dejarlo cocer todo durante 3 minutos. Dejar que se abran los mejillones con la cazuela tapada. Chafar en el mortero ajo, perejil, aceite y azafrán tostado. Añadirlo luego a la cazuela al final de la cocción.
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